تثير المقارنة بين الأطعمة المجمدة والطازجة حيرة المستهلكين عند التسوق، وسط اعتقاد شائع بأن الطازج دائمًا أكثر فائدة، إلا أن الدراسات الحديثة تشير إلى أن الأمر أكثر تعقيدًا ويعتمد على عدة عوامل تبدأ من وقت الحصاد وتمر بالنقل والتخزين وصولًا لطريقة الطهي.
كيف يؤثر التجميد على القيمة الغذائية؟
لا يؤدي التجميد بحد ذاته إلى فقدان جميع العناصر الغذائية، بل يبطئ التفاعلات الكيميائية والأنشطة الإنزيمية المسببة للتلف، مما يحافظ على جزء كبير من القيمة الغذائية. تُجمع الخضراوات والفواكه المخصصة للتجميد عند مرحلة نضج مناسبة ثم تخضع لتجميد سريع يحافظ على جودتها.
قد تفقد بعض الخضراوات نسبة من الفيتامينات الحساسة للحرارة والماء مثل فيتامين سي وفيتامينات المجموعة ب نتيجة السلق السريع قبل التجميد، بينما تظل الألياف والمعادن أكثر استقرارًا. في المقابل، تفقد المنتجات الطازجة قيمتها تدريجيًا خلال النقل والتخزين إذا استغرقت أيامًا قبل الوصول للمستهلك.
أظهرت دراسة مقارنة منشورة في دورية Journal of Food Composition and Analysis أن بعض الخضراوات والفواكه المجمدة احتفظت بمستويات عناصر غذائية مماثلة أو أعلى من نظيرتها الطازجة المخزنة في الثلاجة لمدة خمسة أيام، وفقًا لجمعية القلب الأمريكية.
اختلاف التأثير حسب نوع الطعام
تختلف تأثيرات التجميد باختلاف التركيب، ففي الخضراوات والفواكه يحافظ التجميد السريع على نسبة كبيرة من الفيتامينات والألياف والمعادن، بينما قد تتأثر بعض المركبات النباتية الحساسة. أما اللحوم والدواجن والأسماك، فيحافظ التجميد على معظم قيمتها البروتينية دون فقدان جوهري عند التخزين السليم، وتؤكد إدارة الغذاء والدواء الأمريكية أن التجميد لا يقلل العناصر الغذائية بصورة جوهرية، وإن كانت الجودة الحسية قد تتأثر بطول مدة التخزين.
متى يكون الطازج خيارًا أفضل؟
تظل الأطعمة الطازجة اختيارًا ممتازًا عندما تكون موسمية ومحلية وتصل للمستهلك بسرعة بعد الحصاد، خاصة الفواكه القابلة للأكل بقشورها والخضراوات المستخدمة في السلطات بشرط غسلها جيدًا. لكن وصف الطعام بالطازج لا يضمن وحده ارتفاع قيمته الغذائية، إذ يتوقف ذلك على مدة التخزين ودرجات الحرارة وظروف النقل، وقد تكون الخضراوات المجمدة خيارًا أفضل من طازجة ظلت فترة طويلة قبل تناولها.
أخطاء تقلل فائدة الأطعمة المجمدة
لا تتوقف الاستفادة على طريقة الإنتاج فقط، بل تتأثر بكيفية الشراء والتخزين والإعداد، ومن أبرز الأخطاء الواجب تجنبها: اختيار منتجات مضاف إليها كميات كبيرة من الملح أو السكر أو الصلصات الجاهزة، ترك الطعام يذوب لفترات طويلة في درجة حرارة الغرفة، تخزين المنتجات بطريقة غير مناسبة، إعادة تجميد الأطعمة بعد إذابتها دون مراعاة قواعد سلامة الغذاء، وطهي الخضراوات لفترات طويلة في كميات كبيرة من الماء مما يؤدي لفقدان الفيتامينات الذائبة.
